venerdì 7 dicembre 2012

My birthday cake!



Questa volta sono 30... Ahimé... Quindi per consolarmi ho deciso di farmi una super torta! La preparazione è stata piuttosto lunga e laboriosa ma la fatica è valsa il risultato finale! :-)

La torta è (o forse è meglio era?) composta da due strati di pan di spagna, uno strato di dacquoise alle mandorle e due strati di crema pasticciera al cacao e rhum. Il tutto ricoperto da meringa italiana.

Ma veniamo agli ingredienti e alla preparazione dei singoli strati.


PAN DI SPAGNA




N.B. Gli ingredienti riportati sono per ciascun strato di pan di spagna per una tortiera da 26cm

  • 125gr di uova intere
  • 80gr di zucchero semolato
  • 75gr di farina autolievitante (io ho utilizzato la "Farina che lievita" del Mulino Spadoni)
  • 25gr di fecola di patate



In un pentolino (meglio se con doppio o triplo fondo) scaldiamo le uova intere con lo zucchero e le portiamo (a fuoco basso) alla temperatura di 45°C.

Mettiamo le uova nella planetaria e montiamo con la frusta finché il composto sarà molto spumoso e chiaro. La montata deve "scrivere", altrimenti le uova non sono state montate a sufficienza.

L'operazione di scaldare le uova serve a inglobare più aria. Più le uova saranno montate, più soffice sarà il pan di spagna.

Togliamo la ciotola dall'impastatore e con l'aiuto di una spatola in gomma o silicone inglobiamo con molta attenzione e con delicati movimenti dal basso verso l'alto la farina setacciata insieme alla fecola di patate.

Versiamo il composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata e inforniamo immediatamente in forno a 190°C. Cuociamo per circa 20 minuti


Per facilitare il distacco del pan di spagna dalla tortiera, un trucco può essere quello di foderare il fondo con carta da forno tagliata appositamente delle dimensioni delle tortiera e ungere e infarinare solamente il bordo.

Facciamo attenzione quando versiamo l'impasto a non sbattere la tortiera per fare in modo che si livelli l'impasto. Così facendo le bollicine d'aria inglobate scoppierebbero e l'impasto non lieviterebbe bene in forno.

Il pan di spagna non prevederebbe l'utilizzo di lievito, perché la sofficità dovrebbe essere data dalle bollicine di aria che si creano montando le uova e che poi in cottura si espandono facendo per l'appunto "lievitare" l'impasto. L'uso di farina autolievitante offre la garanzia di ottenere un pan di spagna soffice anche in caso le uova si smontino un po' nell'operazione di inglobamento della farina.


CREMA PASTICCIERA AL CACAO e RHUM



  • 500gr di latte intero di alta qualità
  • 150gr di tuorli
  • 150gr di zucchero
  • 35gr di amido di riso
  • 50gr di cacao amaro
  • 25gr di rhum



Mettiamo nella planetaria i tuorli con lo zucchero e montiamo al massimo.

Nel frattempo in un pentolino portiamo al limite del bollore il latte (deve fare delle piccole bollicine a contatto con il pentolino ma non bollire).

Quando i tuorli saranno ben montati, incorporiamo poco a poco con un delicato movimento dal basso verso l'amido di riso.

Buttiamo a questo punto i tuorli montati nel latte, togliamo dal fuoco e con una frusta mescoliamo molto energicamente per un paio di minuti.

Continuiamo a mescolare con la frusta fino a fare raffreddare quasi del tutto la crema.

Incorporiamo, sempre mescolando energeticamente, il cacao ed infine il rhum.

La crema dovrebbe raffreddarsi il più velocemente possibile quindi la mettiamo in un contenitore previamente disinfettato con alcool alimentare e copriamo con la pellicola trasparente a contatto della crema.

Poniamo quindi il contenitore in freezer finché la crema si sarà raffreddata del tutto, dopodiché la conserveremo in frigorifero fino all'assemblaggio della torta.


DACQUOISE ALLE MANDORLE



  • 200gr di albumi
  • 125gr di zucchero
  • 187gr di farina di mandorle (se non la si trova, si possono usare delle mandorle sgusciate tritate finemente)
  • 50gr di farina 00
  • 57gr di zucchero



Mettiamo nella planetaria gli albumi e li amalgamiamo a bassa velocità con i 125gr di zucchero. Quando lo zucchero sarà disciolto, montiamo alla massima velocità fino ad ottenere neve lucida.

Nel frattempo in una terrina mescoliamo le polveri: la farina 00, la farina di mandorle e i 57gr di zucchero.

Incorporiamo poco a poco le polveri agli albumi montati a neve utilizzanti una spatola di gomma o silicone, compiendo movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Mettiamo il composto in una sac-a-poche e riempiamo su un foglio di carta da forno un disco delle stesse dimensioni della tortiera utilizzata per fare il pan di spagna.

Cuociamo in forno preriscaldato a 180°C, con la porta del forno leggermente aperta, per circa 12-15minuti.


La dacquoise si può realizzare con diversi tipi di frutta secca: basterà sostituire le mandorle con nocciole, noci, pistacchi o quello che la fantasia ci suggerisce.

La dacquoise si può utilizzare al posto del pan di spagna nelle torte farcite: oltre ad avere il sapore della frutta secca utilizzata, ha una struttura più secca e contiene più proteine del pan di spagna, perciò ha una capacità migliore di assorbire l'umidità della crema di farcitura.


MERINGA ITALIANA



N.B. Gli ingredienti sono da ri-proporzionare in base al quantitavo di albumi rimasto dalla preparazione delle fasi precedenti.

  • Dosi generiche:
  • 400gr di zucchero (1a parte)
  • 100gr di acqua
  • 250gr di albumi
  • 100gr di zucchero (2a parte)



Innanzitutto ricalcoliamo le dosi per la ricetta, in base al quantitativo di albumi rimasto dalle preparazioni precedenti (io avevo a disposizione 165gr di albumi avanzati e la meringa italiana che ho ottenuto è stata sufficiente per decorare la torta e fare anche delle meringhe!).

In un pentolino a doppio o triplo fondo mettiamo l'acqua e la prima parte di zucchero e cuociamo fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Sarà necessaria una fiamma medio-alta.

Nel frattempo mettiamo gli albumi e la seconda parte dello zucchero nella planetaria e facciamo schiumare lentamente gli albumi.

Quando lo zucchero è pronto, lo versiamo a filo nella planetaria e montiamo alla massima velocità fino a che il composto non si sarà raffreddato.


Se l'albume è sporco di tuorlo, non ingloberà abbastanza aria e non si monterà correttamente, quindi va sostituito.

La meringa italiana anche da fresca è un alimento cotto in quanto l'utilizzo di zucchero caldo provoca la pastorizzazione degli albumi.


BAGNA AL MANDARANCIO



  • 100gr di zucchero
  • 200gr di acqua
  • 2 mandaranci (o un arancio)
  • 1 pizzico di cannella



Mettiamo in un pentolino l'acqua con lo zucchero e cuociamo a fuoco moderato finché lo zucchero si sarà completamente sciolto.

Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la cannella e il succo dei mandaranci (o dell'arancio)


ASSEMBLAGGIO




Bagniamo le due basi di pan di spagna con la bagna. Le bagniamo uniformemente su un solo lato, cercando di non inzuppare troppo il pan di spagna altrimenti la torta crollerà miseramente sotto il suo peso (per bagnare utilizzo una saliera con i buchi abbastanza grandi)

Su un disco per torte poniamo uno dei due strati di pan di spagna con il lato bagnato rivolto verso l'alto.

Spalmiamo uno strato abbondante di crema pasticciera (lasciando un po' di spazio dal bordo, altrimenti la crema uscirà quando metteremo gli strati soprastanti)

Ritagliamo la dacquoise delle stesse dimensioni del pan di spagna (in cottura dovrebbe essersi gonfiata) e la poniamo sopra lo strato di crema pasticciera.

Ricopriamo la dacquoise con un altro strato di crema e copriamo con il secondo strato di pan di spagna, con il lato bagnato rivolto verso la crema.



Procediamo con la copertura della torta con la meringa italiana e con una passata di caramellatore per dare alla torta un tocco di colore! :-)



La torta è pronta!!!!!!!



  • Termometro digitale da cucina
  • Planetaria
  • Caramellatore (io ne ho trovato uno della Tescoma a circa 20€)