Plumcakes rustici al miele di castagno e noci

Era da tempo che cercavo una bella ricetta per provare il mio stampo in silicone per barrette/plumcakes.
Ho finalmente trovato la giusta ispirazione sul bellissimo blog di Elisa, che ha pubblicato la ricetta del Lembas (o Pan di via degli Elfi): mi piaceva molto l'idea del miele e del sapore un po' rustico, così modificando un po' gli ingredienti ho creato i miei plumcakes rustici al miele di castagno e noci.
Io ho utilizzato il miele di castagno, ovviamente sostituibile con un altro tipo di miele, ma che vi invito a provare perché, secondo me, ha un sapore davvero unico reso tale da un retrogusto leggermente amarognolo...

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• 3 uova grandi
• 100gr di farina che lievita (Mulino Spadoni)
• 25gr di farina di Storo
• 25gr di fecola di patate
• 75gr di noci tritate finemente
• 150gr di miele di castagno
• 4 gocce di essenza di limone (io l'ho comprata in erboristeria)
• 50gr di burro

Mettiamo il miele e il burro nella planetaria e li lavoriamo con la frusta a foglia (frusta K) finché otteniamo una crema omogenea.

Incorporiamo le uova una alla volta.

Aggiungiamo le polveri e per ultime le 4 gocce di essenza di limone.

Riempiamo gli stampini e inforniamo in forno ventilato già caldo a 180°C. Cuociamo per circa 15-20 minuti.

• planetaria
• stampini per plumcakes

Cheesecake Newyorkese

Quest'oggi vi propongo una ricetta d'oltreoceano rubata dal "Grande libro dei cuochi".
Secondo me è una ricetta facile che si può anche proporre, magari in mini-formato, come dessert per una cenetta di San Valentino...

• 250gr di amaretti sbriciolati (Matilde Vicenzi)
• 120gr di burro
• 380gr di cioccolato bianco (Novi)
• 380gr di latte intero
• 750gr di formaggio fresco (Philadelphia)
• 60gr di zucchero vanigliato
• 1 baccello di vaniglia fresca

Accendiamo il forno a 180°C.
Facciamo fondere il burro (qualche minuto a 600W a microonde dovrebbe essere sufficiente) e vi uniamo gli amaretti sbriciolati.
In una tortiera apribile con il fondo rivestito di carta da forno, versiamo il composto e lo distribuiamo.
Inforniamo a forno in temperatura per 12 minuti e poi lasciamo raffreddare.

In una casseruola sciogliamo a bagnomaria il cioccolato bianco nel latte.
Quando il cioccolato sarà sciolto, diamo una passata di minipimer, cercando di non inglobare aria, per uniformare il composto.
Lasciamo raffreddare mescolando di tanto in tanto per evitare la formazione della pellicina sulla superficie.

Nel frattempo lavoriamo il formaggio con i semi di vaniglia estratti dal baccello e lo zucchero finché otterremo una crema compatta.
Incorporiamo quindi metà del composto al cioccolato bianco e poi il rimanente.
Mescoliamo beneper uniformare l'impasto.

Versiamo nella tortiera e mettiamo in freezer finché la cheesecake non si sarà solidificata.

Togliamo la tortiera dal freezer qualche minuto prima di servire la cheesecake e sformiamo su un piatto di portata.

• tortiera apribile
• minipimer

Torta di Natale

Ed eccoci qua a festeggiare il primo Natale nella nostra nuova casetta :)
Visto che non vado matta per pandori e panettoni, quest'anno ho deciso di realizzare una torta di Natale. Ovviamente non poteva mancare il cioccolato e la crema al mascarpone che si usa per accompagnare solitamente i dolci natalizi...
La torta è composta da due strati di torta al cioccolato con bagna al marsala farciti con crema al mascarpone e ricoperti di marzapane.

BASE AL CIOCCOLATO

• 100gr di cioccolato fondente (novibloc)
• 75gr di burro
• 2 uova a temperatura ambiente (del peso medio di 55gr)
• 25gr di mandorle pelate
• 75gr di zucchero
• 75gr di farina autolievitante ("farina che lievita" Molino Spadoni)
• 10gr di cacao amaro

In un recipiente adatto alla cottura a microonde sciogliamo il burro insieme al cioccolato cuocendo per 5 minuti a 600W

Intanto nella planetaria lavoriamo con la frusta le uova con lo zucchero.

A parte frulliamo insieme le mandorle, la farina e il cacao.

Incorporiamo alla uova il cioccolato sciolto con il burro e poi, utilizzando una spatola, incorporiamo a mano e poco a poco le polveri.

Inforniamo in forno preriscaldato a 180°C (ventilato) e cuociamo per circa 15/20 minuti o finché la torta passa il test dello stuzzicadenti :)

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• planetaria
• forno

CREMA AL MASCARPONE (le dosi sono molto abbondanti, se non volete che ne avanzi, dimezzatele)

• 450g di mascarpone
• 90g di tuorli (circa 5/6 tuorli di uova del peso medio di 55gr) a temperatura ambiente
• 150g di zucchero
• 45g di acqua
• 1 bicchierino di marsala secco

Seguire il procedimento per la preparazione della crema per il tiramisu riportata qui

BAGNA AL MARSALA

• 100gr di zucchero
• 200gr di acqua
• 1 bicchierino di marsala secco

Mettiamo in un pentolino l'acqua con lo zucchero e cuociamo a fuoco moderato finché lo zucchero si sarà completamente sciolto.

Togliamo dal fuoco e aggiungiamo il marsala.

ASSEMBLAGGIO

Bagniamo le due basi al cioccolato con la bagna al marsala. Le bagniamo uniformemente su un solo lato, cercando di non inzupparle troppo.
Su un disco per torte poniamo una delle due basi con il lato bagnato rivolto verso l'alto.

Spalmiamo uno strato abbondante di crema al mascarpone (lasciando un po' di spazio dal bordo, altrimenti la crema uscirà quando metteremo gli strati soprastanti).

Copriamo con la seconda base al cioccolato, con il lato bagnato rivolto verso la crema

Per la decorazione utilizziamo il marzapane secondo la ricetta riportata qui.

Io ho colorato il marzapane utilizzando dei coloranti liquidi perché non avevo altro in casa e sono usciti dei colori molto tenui, soprattutto il rosso che in realtà, come si vede dalla foto, era un rosa... Per ottenere risultati migliori è meglio utilizzare i coloranti in gel o in polvere.

Gli abeti sono stati realizzati formando una piramide con il marzapane verde e tagliuzzando i rami con un paio di forbici.

Il marzapane marrone è stato realizzato incorporando del cacao amaro in polvere.

Per l'effetto neve ho utilizzato delle meringhe sbriciolate.

Marzapane

N.B. Con le dosi riporate ho coperto e decorato una torta di 26cm di diametro

• 250gr di mandorle pelate (prima di frullarle meglio metterle in freezer per qualche ora)
• 250gr di zucchero
• 88gr di acqua
• 1 albume (di uova da 55gr di peso medio)

In un pentolino con doppio/triplo fondo portiamo a 121°C l'acqua con lo zucchero.

Nel frattempo con l'aiuto di un robot da cucina (ma forse anche il minipimer è sufficiente) frullare il più finemente possibile le mandorle.

Quando lo zucchero è a temperatura, lo versiamo nelle mandorle tritate, impastiamo e diamo un'altra passata nel robot da cucina per rendere la pasta più fine e liscia.

A questo punto, secondo alcune ricette, dovremmo ottenere il nostro marzapane ma a me non è successo quindi dopo aver frullato il composto il più possibile, aggiungiamo il fatidico albume che come per magia dovrebbe trasformare l'ammasso informe di mandorle tritate e zucchero in un bel panetto di marzapane. :-)

Sicuramente ci sono metodi migliori, magari anche più semplici... Ad esempio si potrebbe provate a non cuocere lo zucchero ma in quel caso andrebbe sicuramente utilizzato zucchero a velo. Ho provato anche una ricetta con il glucosio e senza l'albume ma mi è venuto un impasto durissimo...

• Robot da cucina o minipimer
• Termometro da cucina

Cioccolata in tazza

Non c'è nulla di meglio di una bella cioccolata calda per scaldarsi in un freddo pomeriggio d'inverno!

Ecco quindi come preparare una cioccolata calda e densa da mangiare al cucchiaio!

• 100gr di cioccolato fondente o come preferite
• 50gr di latte (meglio se parzialmente scremato o intero)
• 10gr di amido di riso (con questa dose la cioccolata risulterà molto densa, per diminuire la densità si può diminuire o dimezzare la dose)
• 200gr di latte (meglio se parzialmente scremato o intero)
• 5gr di cacao amaro (opzionale) 

In un contenitore adatto alla cottura a microonde, facciamo sciogliere il cioccolato con i 50gr di latte (il latte serve a non far bruciare il cioccolato) a 600W di potenza per 4' (con contenitore coperto).

Incorporiamo al cioccolato sciolto l'amido di riso, facendo attenzione a mescolare bene e uniformare il composto.


A questo punto, mescolando, aggiungiamo i 200gr di latte e cuociamo a 600W per 3'(con contenitore coperto)  mescolando ad ogni minuto trascorso per evitare la formazione di grumi.

Per aumentare ulteriormente la densità, cuocere per un ulteriore minuto, con contenitore scoperto, sempre a 600W.

Ora la cioccolata è pronta per la nostra merenda!

Se non avete in casa l'amido di riso, potete utilizzare anche l'amido di mais. Io consiglio l'utilizzo di quello di riso perché rispetto a quello di mais dà una consistenza più cremosa alle creme o, in questo caso, alla cioccolata.

Per rendere la cioccolata ancora più golosa, potete servirla con una spolverata di cannella o con delle piccole meringhe o con degli amaretti...

• Contenitore con coperchio adatto alla cottura a microonde

My birthday cake!

Questa volta sono 30... Ahimé... Quindi per consolarmi ho deciso di farmi una super torta! La preparazione è stata piuttosto lunga e laboriosa ma la fatica è valsa il risultato finale! :-)

La torta è (o forse è meglio era?) composta da due strati di pan di spagna, uno strato di dacquoise alle mandorle e due strati di crema pasticciera al cacao e rhum. Il tutto ricoperto da meringa italiana.

Ma veniamo agli ingredienti e alla preparazione dei singoli strati.

PAN DI SPAGNA

N.B. Gli ingredienti riportati sono per ciascun strato di pan di spagna per una tortiera da 26cm

• 125gr di uova intere
• 80gr di zucchero semolato
• 75gr di farina autolievitante (io ho utilizzato la "Farina che lievita" del Mulino Spadoni)
• 25gr di fecola di patate

In un pentolino (meglio se con doppio o triplo fondo) scaldiamo le uova intere con lo zucchero e le portiamo (a fuoco basso) alla temperatura di 45°C.

Mettiamo le uova nella planetaria e montiamo con la frusta finché il composto sarà molto spumoso e chiaro. La montata deve "scrivere", altrimenti le uova non sono state montate a sufficienza.

L'operazione di scaldare le uova serve a inglobare più aria. Più le uova saranno montate, più soffice sarà il pan di spagna.

Togliamo la ciotola dall'impastatore e con l'aiuto di una spatola in gomma o silicone inglobiamo con molta attenzione e con delicati movimenti dal basso verso l'alto la farina setacciata insieme alla fecola di patate.

Versiamo il composto in una tortiera precedentemente imburrata e infarinata e inforniamo immediatamente in forno a 190°C. Cuociamo per circa 20 minuti

Per facilitare il distacco del pan di spagna dalla tortiera, un trucco può essere quello di foderare il fondo con carta da forno tagliata appositamente delle dimensioni delle tortiera e ungere e infarinare solamente il bordo.

Facciamo attenzione quando versiamo l'impasto a non sbattere la tortiera per fare in modo che si livelli l'impasto. Così facendo le bollicine d'aria inglobate scoppierebbero e l'impasto non lieviterebbe bene in forno.

Il pan di spagna non prevederebbe l'utilizzo di lievito, perché la sofficità dovrebbe essere data dalle bollicine di aria che si creano montando le uova e che poi in cottura si espandono facendo per l'appunto "lievitare" l'impasto. L'uso di farina autolievitante offre la garanzia di ottenere un pan di spagna soffice anche in caso le uova si smontino un po' nell'operazione di inglobamento della farina.

CREMA PASTICCIERA AL CACAO e RHUM

• 500gr di latte intero di alta qualità
• 150gr di tuorli
• 150gr di zucchero
• 35gr di amido di riso
• 50gr di cacao amaro
• 25gr di rhum

Mettiamo nella planetaria i tuorli con lo zucchero e montiamo al massimo.

Nel frattempo in un pentolino portiamo al limite del bollore il latte (deve fare delle piccole bollicine a contatto con il pentolino ma non bollire).

Quando i tuorli saranno ben montati, incorporiamo poco a poco con un delicato movimento dal basso verso l'amido di riso.

Buttiamo a questo punto i tuorli montati nel latte, togliamo dal fuoco e con una frusta mescoliamo molto energicamente per un paio di minuti.

Continuiamo a mescolare con la frusta fino a fare raffreddare quasi del tutto la crema.

Incorporiamo, sempre mescolando energeticamente, il cacao ed infine il rhum.

La crema dovrebbe raffreddarsi il più velocemente possibile quindi la mettiamo in un contenitore previamente disinfettato con alcool alimentare e copriamo con la pellicola trasparente a contatto della crema.

Poniamo quindi il contenitore in freezer finché la crema si sarà raffreddata del tutto, dopodiché la conserveremo in frigorifero fino all'assemblaggio della torta.

DACQUOISE ALLE MANDORLE

• 200gr di albumi
• 125gr di zucchero
• 187gr di farina di mandorle (se non la si trova, si possono usare delle mandorle sgusciate tritate finemente)
• 50gr di farina 00
• 57gr di zucchero

Mettiamo nella planetaria gli albumi e li amalgamiamo a bassa velocità con i 125gr di zucchero. Quando lo zucchero sarà disciolto, montiamo alla massima velocità fino ad ottenere neve lucida.

Nel frattempo in una terrina mescoliamo le polveri: la farina 00, la farina di mandorle e i 57gr di zucchero.

Incorporiamo poco a poco le polveri agli albumi montati a neve utilizzanti una spatola di gomma o silicone, compiendo movimenti delicati dal basso verso l'alto.

Mettiamo il composto in una sac-a-poche e riempiamo su un foglio di carta da forno un disco delle stesse dimensioni della tortiera utilizzata per fare il pan di spagna.

Cuociamo in forno preriscaldato a 180°C, con la porta del forno leggermente aperta, per circa 12-15minuti.

La dacquoise si può realizzare con diversi tipi di frutta secca: basterà sostituire le mandorle con nocciole, noci, pistacchi o quello che la fantasia ci suggerisce.

La dacquoise si può utilizzare al posto del pan di spagna nelle torte farcite: oltre ad avere il sapore della frutta secca utilizzata, ha una struttura più secca e contiene più proteine del pan di spagna, perciò ha una capacità migliore di assorbire l'umidità della crema di farcitura.

MERINGA ITALIANA

N.B. Gli ingredienti sono da ri-proporzionare in base al quantitavo di albumi rimasto dalla preparazione delle fasi precedenti.

• Dosi generiche:
• 400gr di zucchero (1a parte)
• 100gr di acqua
• 250gr di albumi
• 100gr di zucchero (2a parte)

Innanzitutto ricalcoliamo le dosi per la ricetta, in base al quantitativo di albumi rimasto dalle preparazioni precedenti (io avevo a disposizione 165gr di albumi avanzati e la meringa italiana che ho ottenuto è stata sufficiente per decorare la torta e fare anche delle meringhe!).

In un pentolino a doppio o triplo fondo mettiamo l'acqua e la prima parte di zucchero e cuociamo fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Sarà necessaria una fiamma medio-alta.

Nel frattempo mettiamo gli albumi e la seconda parte dello zucchero nella planetaria e facciamo schiumare lentamente gli albumi.

Quando lo zucchero è pronto, lo versiamo a filo nella planetaria e montiamo alla massima velocità fino a che il composto non si sarà raffreddato.

Se l'albume è sporco di tuorlo, non ingloberà abbastanza aria e non si monterà correttamente, quindi va sostituito.

La meringa italiana anche da fresca è un alimento cotto in quanto l'utilizzo di zucchero caldo provoca la pastorizzazione degli albumi.

BAGNA AL MANDARANCIO

• 100gr di zucchero
• 200gr di acqua
• 2 mandaranci (o un arancio)
• 1 pizzico di cannella

Mettiamo in un pentolino l'acqua con lo zucchero e cuociamo a fuoco moderato finché lo zucchero si sarà completamente sciolto.

Togliamo dal fuoco e aggiungiamo la cannella e il succo dei mandaranci (o dell'arancio)

ASSEMBLAGGIO

Bagniamo le due basi di pan di spagna con la bagna. Le bagniamo uniformemente su un solo lato, cercando di non inzuppare troppo il pan di spagna altrimenti la torta crollerà miseramente sotto il suo peso (per bagnare utilizzo una saliera con i buchi abbastanza grandi)

Su un disco per torte poniamo uno dei due strati di pan di spagna con il lato bagnato rivolto verso l'alto.

Spalmiamo uno strato abbondante di crema pasticciera (lasciando un po' di spazio dal bordo, altrimenti la crema uscirà quando metteremo gli strati soprastanti)

Ritagliamo la dacquoise delle stesse dimensioni del pan di spagna (in cottura dovrebbe essersi gonfiata) e la poniamo sopra lo strato di crema pasticciera.

Ricopriamo la dacquoise con un altro strato di crema e copriamo con il secondo strato di pan di spagna, con il lato bagnato rivolto verso la crema.

Procediamo con la copertura della torta con la meringa italiana e con una passata di caramellatore per dare alla torta un tocco di colore! :-)

La torta è pronta!!!!!!!

• Termometro digitale da cucina
• Planetaria
• Caramellatore (io ne ho trovato uno della Tescoma a circa 20€)

Strudel di pere

Lo so che lo strudel prevederebbe mele e pinoli, ma la sapete la verità? È molto più buono con pere e noci! Provare per credere...

• 3 pere kaiser mature
• 40gr di uvetta
• 20gr di marsala secco
• 40gr di noci sgusciate
• marmellata di pesche q.b.
• 1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare

Mettiamo a bagno in una ciotola l'uvetta con il marsala.

Sbucciamo e tagliamo le pere a tocchetti non troppo grossi e le uniamo alle noci tritate grossolanamente e all'uvetta con il marsala.

Stendiamo la pasta sfoglia e spalmiamo su tutta la superficie un sottile strato di marmellata di pesche.

Versiamo il ripieno dello strudel al centro della pasta sfoglia distribuendolo per lungo. Un terzo della sfoglia dovrà essere occupata dal ripieno, ai lati del ripieno dovrà rimanere libera altrettante sfoglia per permettere di chiudere lo strudel agevolmente.

Chiudiamo la pasta sfoglia a formare la tipica forma dello strudel, facendo sovrapporre per bene i lembi di pasta rimasti liberi e ripieghiamo anche le due estremità sul lato corto.

Spennelliamo la superficie dello strudel con la marmellata e cospargiamo di zucchero semolato, che andrà a formare una fantastica crosticina in cottura ;-)

Inforniamo in forno già caldo a 180°C e cuociamo finché la superficie sarà ben dorata (circa 30/40 minuti)

Il mio tiramisù

Ormai sembra stia arrivando l'inverno, accompagnato da quelle giornate uggiose e piovose in cui avresti solo voglia di stare accoccolata sul divano per tutto il pomeriggio... E allora che fare per tirarsi un po' su? Ci facciamo un bel tiramisù :)

• 400g di savoiardi
• 500g di mascarpone
• 90g di tuorli (circa 5/6 tuorli di uova medie) a temperatura ambiente
• 150g di zucchero
• 45g di acqua
• 1 bicchierino di marsala secco
• un bel po' di caffé (a piacere può essere anche decaffeinato o d'orzo)
• cacao amaro

Per prima cosa mettiamo a montare i tuorli nella planetaria. Chi non avesse la planetaria può utilizzare una frusta elettrica.

Nel frattempo in un pentolino mettiamo l'acqua e lo zucchero e a fuoco basso portiamo la soluzione di acqua e zucchero alla temperatura di 121°C. Per capire quando la soluzione è alla giusta temperatura è preferibile utilizzare un termometro da cucina, in alternativa si può testare il grado di cottura dello zucchero provando a lasciar cadere una goccia di sciroppo in acqua fredda e tastandone la consistenza con le dita: la pallina che si forma, una volta tolta dall'acqua, dovrebbe rimanere morbida al tatto e un po' collosa ma non sciogliersi. Attente però a non scottarvi!

Quando lo sciroppo di zucchero è alla giusta  temperatura, lo versiamo a filo nei tuorli che montano, continuando sempre a montare fino a quando il volume non aumenta più. Questo procedimento serve a pastorizzare i tuorli perché con lo zucchero a 121°C i tuorli raggiungono la temperatura di pastorizzazione e oltretutto si montano anche meglio ;)

Incorporiamo nella crema il mascarpone con movimenti delicati dal basso verso l'alto e poi aggiungiamo il marsala. A questo punto la crema è pronta e possiamo passare a montare il dolce!

In una pirofila sufficientemente grande (o in bicchieri / coppette se volete fare delle mono-dosi) alterniamo la crema ai savoiardi passati nel caffè (attenzione a non inzupparli troppo o diventeranno poltiglia) e terminiamo con uno strato di crema che andremo a polverizzare con l'immancabile cacao amaro.

Il tiramisù è pronto! Buona merenda!

• Termometro digitale da cucina
• Planetaria
• Pentolino a doppio/triplo fondo